Susut masak adalah berat yang hilang setelah perebusan, kadar air yang hilang merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan jus daging yang merupakan komponen dari stuktur daging, berikut rumusan perhitunganya (Susut masak (%) = (x -y )/x * 100%).

Daging yang dimasak dalam waktu cepat akan memberikan nilai susut masak yang lebih rendah dari pada daging yang dimasak dalam waktu yang lama. Kadar air yang hilang merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan jus daging, yang merupakan komponen dan struktur daging.

Susut masak akan mempengaruhi berat daging sehingga akan mempengaruhi pula presentase protein, lemak dan abu yang lebih rendah daripada daging masak. Besar kecilnya susut masak juga akan mempengaruhi cairan atau jus daging.